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開幕4年的加賀屋，三樓「天翔餐廳」大改裝，菜單也全面翻新，一改過去以「會席料理」為主的設計，提供單點、握壽司套餐等更平易近人的選擇，總料理長柴崎徹訂做全台唯一「江戶前屋形鮨」，等於是壽司吧台的縮小行動版，桌邊握壽司的服務不但讓人備感尊榮，亦可在第一時間享受美味。

出身日本東北山形縣的柴崎徹，料理經驗超過50年，特別擅長京味懷石料理，約5∼7年前曾在晶華、神旺等飯店工作過的他，對於台灣市場並不陌生，相隔數年再回到台灣，在他眼中，台灣的日本料理，並沒有太大的變化。

他直言，台灣的日本料理店雖然多，但仍停留在淺層文化，最被大眾所接受的就是「壽司」，「只要食材、刀工、醋飯、比例掌握得當，這對於師傅來說，是最容易上手的項目」，但若晉升到料理，所需考量到的食材、烹調方式等元素更多，還有食器、順序等，包含的是日本料理的文化底蘊，挑戰更高。

■以割烹為定位 價格更親民

日本料理去年才被聯合國教科文組織列為世界無形文化遺產，視推廣和食文化為使命，柴崎徹說，在京都有所謂的「料亭文化」，這種高級的傳統日本料理，不接受自己前往的新顧客，必須透過熟客引薦，而且一定要先預約，「也就是老闆可以挑客人的意思」，他說。

料亭講究的不只是料理、食器，還有烤物、炸物、煮物的排列變化，甚至包含建築、庭園設計、美術工藝品、藝伎表演等等，過去總給人高不可攀的印象，而這次天翔餐廳改裝換菜單，以「割烹」為定位，希望能夠提供料亭的等級和服務，但價格更親民，菜單的組合更活潑有變化。

日本料理以京都為中心，由於日本四季分明，料理也特別講究季節感，像是現在，時序已經入秋，除了採用食材之外，連調味都要經過調整，柴崎徹說，相對於春天的輕柔，秋天會展現比較濃郁的口感。

■料亭級服務 隨時可追加

屋形鮨壽司推車是柴崎徹的想法，他說，東京有一條知名的河流叫做隅田川，在江戶時代就是當地的休閒場所，有很多屋形船在上面穿梭來回，船中不但提供現炸天婦羅、現捏握壽司等料亭級的服務，甚至還有藝伎、三味線等表演，以此典故出發所打造的屋形鮨壽司推車，上方放著兩個檜木盒，約可放置20多種生魚食材，推到桌邊現捏握壽司，不但可以讓消費者第一時間享用美味，而且就像坐板前一樣，想吃什麼還可以再追加。

江戶前壽司屋形鮨會席晚間4000元起，午間則主推蒸鍋料理套餐，是火鍋的另一種呈現型式，特殊造型的蒸鍋，讓人有塔吉鍋的聯想，底襯大量蔬菜，再擺上海鮮、肉類，僅加入少量昆布高湯，上桌加熱約9∼10分鐘，搭配柚子醋和味噌醬汁，清爽無負擔。

單點寶樂燒，其實就是烤物大集合，銀杏、松茸、栗子等秋季食材出籠，還有本地小龍蝦、北海道鱈場蟹腳、杏鮑菇、大蛤蜊等等，是山、海、風土的美味集結。

INDEX

★天翔餐廳╱台北市光明路236號3樓╱02-28911111╱11:30∼14:00和18:00∼21:30╱收一成服務費

（邱雯敏）

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