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台灣人嗜美食，吸引大陸企業或陸配們紛紛在台開餐廳，在他們的觀察中，兩岸民眾口味偏好不一，加上部分食材台灣找不到，只好想盡方法改良替代，不過部分家傳祕訣無法炮製，仍得靠大陸，意外的是，「中台合併」後的菜色，連老饕都認為更好吃了。

冶春茶社是第一家獲准來台灣投資的大陸國有企業，4年前在台北京華城百貨風光開業，超過半數的廚師都是揚州來台，在一般人眼中是「超道地」的大陸餐廳，自信端出揚州名菜「獅子頭」，卻被民眾嫌棄「捨不得放白菜」，也讓餐廳了解在地化的重要性。

揚州「獅子頭」沒有白菜

冶春茶社經理王柏森表示，揚州「獅子頭」不會加太白粉，而是靠刀工把肉剁成泥，再靠廚師的手勁讓其變成肉丸子狀，白菜只在盤邊出現，但1949年後兩岸分治，傳統名菜被「創新」，變成加太白粉甚至出現紅燒口味，「道地的反而變成山寨」，讓揚州名廚很挫折。

另一方面，淮揚菜口味清淡，不少台灣客人「食之無味」。王柏森要求服務生先告知客人兩岸「獅子頭」差異，再詢問是否要加白菜、加重口味？這讓客人覺得很貼心，也提升道地「獅子頭」的點菜率。

台醬油做醬鴨 更好吃

在高雄賣上海冰糖醬鴨的徐莉有同樣感觸，製作醬鴨時，買不到老家的「老抽醬油」，擔心用台灣醬油會走味，沒想到龜甲萬醬油做出的醬鴨，顏色跟口味竟然更好。另外，台灣屏東、宜蘭生產的櫻桃鴨，油脂分布也較大陸的菜鴨平均。

雖然改良後的菜品，口味吃起來更好，不過有些食材台灣真的找不到，只能仰賴大陸供應。像江浙「泥螺」以及口感甜美的「鰣魚」，這些淮揚名菜台灣都沒有，冶春茶社只好先在大陸本店醃好，再真空包裝空運來台。

徐莉也說，上海醬鴨、滷味的原料，在台灣多能找到替代食材，唯獨「酒糟」沒有，酒糟像泥巴，把食材泡在裡頭，味道就像醉雞；此外，「上海豆瓣酥」這道菜，因台灣買不到新鮮蠶豆，只好用皇帝豆取代。